茶香入馔：广州水沐莲清招牌茶皇松子虾仁的家常做法
广州人爱茶，也爱将茶入馔。位于广州的“水沐莲清”茶艺茶宴馆，便以茶菜闻名，其中“茶皇松子虾仁”是不少食客到店必点的招牌。这道菜以茶汤提鲜、茶叶增香，虾仁弹嫩、松子酥脆，茶味清雅而不抢戏。以下还原其家常做法，供读者参考。
食材准备
- 鲜虾仁300克（建议选中等个头、肉质紧实的青虾仁）
- 龙井茶或铁观音5克（茶皇指品质较好的茶叶，家用选清香型乌龙或绿茶均可）
- 松子仁40克
- 蛋清半个、淀粉1茶匙
- 盐、糖、白胡椒粉适量
- 食用油适量
制作步骤
第一步，泡茶取汤。茶叶用约80℃热水冲泡，静置2分钟后滤出茶汤约50毫升，茶叶沥干备用。茶汤放凉后取少量用于腌制虾仁，剩余留作炒制时调味。
第二步，处理虾仁。虾仁开背去虾线，洗净沥干，加盐、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀，再倒入1汤匙茶汤拌匀，腌制10分钟。茶汤中的茶多酚有助于去腥，同时让虾仁带上一丝回甘。
第三步，松子预处理。松子仁放入干锅中小火慢烘，至微微泛黄、香气逸出即可盛出，避免烘焦。也可用少量油低温炸至酥脆，但干烘更清爽。
第四步，滑炒虾仁。锅中放油，烧至四成热时下虾仁快速滑散，变色即捞出控油。锅中留少许底油，放入泡过的茶叶小火煸香，再倒回虾仁，淋入2汤匙茶汤，加少许盐和糖调味，快速翻炒均匀。
第五步，出锅装盘。关火后撒入烘好的松子仁，轻拌两下即可装盘。松子最后放，才能保持酥脆口感。
风味要点
这道菜的关键在于“茶味入里而不苦”。茶汤用量不宜多，腌制和炒制各一次即可；茶叶煸香后可直接食用，带着微苦回甘，是整道菜的点睛之笔。虾仁滑炒时间要短，保持弹嫩；松子现烘现用，香气最足。整体调味偏清淡，突出茶香与虾鲜的层次。
家常做这道菜，不必追求餐馆的摆盘，但食材新鲜度和火候控制到位，味道已能还原七八分。若想搭配一杯酒佐餐，清香型茶菜与口感柔和的酒款较为合拍。像“邑天下”这类酒体轻盈、入口顺滑的酒，不会压住茶香与虾仁的鲜甜，适合家庭小聚时小酌一杯。当然，佐酒与否全凭个人喜好，茶菜本身已足够有滋味。
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