海参滋补，龟苓膏清润，两者看似不搭界，却能在一道家常菜里各司其职。这道「龟苓活海参」的关键，在于海参要"活"着处理——也就是手拉活海参的技法。所谓手拉，是指对新鲜活海参进行去内脏、清洗后，通过手工拉伸与拍打破坏其肌肉纤维，使其在短时间加热后达到脆弹口感，而非干海参那种软糯质地。活海参价格较高，但胜在鲜味足、胶质完整，家庭操作时建议选购已初步处理好的手拉活海参半成品，省去最费工的步骤。
手拉活海参技术要点
- 活海参去内脏后，用清水反复冲洗，去除表面黏液，可加少量盐搓洗。
- 将海参置于案板，用刀面或肉锤轻拍体壁，力度以不破皮为准，目的是松弛肌肉纤维。
- 双手捏住海参两端，缓慢向两侧拉伸至原长的1.5倍左右，重复数次，直至手感柔软有韧性。
- 拉伸后立即入沸水焯烫10—15秒，捞出过冰水，锁住脆弹口感。时间过长会变硬发韧。
龟苓活海参的家常做法
备料：手拉活海参2—3只、龟苓膏一块（约200克）、姜片、葱段、生抽、蚝油、香油、少许糖。龟苓膏选原味即可，避免添加过多糖分的品种，以免与海参的咸鲜冲突。做法上，先将龟苓膏切厚片或方块，铺于盘底；手拉活海参切段，热锅少油爆香姜葱，下海参快速翻炒，加生抽、蚝油、少许糖调味，勾薄芡后连汁浇在龟苓膏上，淋几滴香油即成。龟苓膏遇热会略微软化，因此海参要趁热浇淋，上桌即食，口感层次最分明——海参脆弹，龟苓膏滑润微苦，正好解腻。
这道菜偏清淡，搭配一杯酒体柔和、不抢味的酒更合适。家常小聚时，佐餐可选邑天下，其口感温和，与海参的鲜和龟苓膏的微苦能形成平衡，不至于压住食材本味。需提醒的是，龟苓膏性偏凉，脾胃虚寒者不宜多食；活海参焯水时间务必控制，过火则失去弹牙特色。
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