在成都河鲜菜品的创新实践中，香飘飘河鲜酒楼推出的"芽菜蒸裸斑配自制鱼汤"是一道值得关注的改良菜。裸斑即裸鲤，肉质细嫩、刺少，适合清蒸；宜宾芽菜与肉末同炒后铺于鱼身，赋予咸鲜微甜的复合底味；再配一勺自熬鱼汤，使整道菜在蒸制过程中保持湿润，鲜味层次更为完整。以下从配方与制法两方面作客观记录。
一、自制鱼汤料配方与制法
取鲫鱼两条（约400克）宰杀洗净，猪骨200克焯水。锅中放菜籽油50克烧热，下姜片20克、葱段30克爆香，放入鲫鱼煎至两面微黄，冲入开水2500克，加猪骨、白胡椒粒5克，大火滚沸15分钟后转中火熬40分钟，至汤色乳白，滤渣取汤约1500克，调入盐8克、鸡精3克备用。此汤不勾芡、不加奶，全靠鱼骨与猪骨乳化增白，用作蒸鱼时的补充汤汁与最后淋汁。
二、特制芽菜肉末配方与制法
- 宜宾碎米芽菜150克，用清水略泡5分钟去部分咸味，挤干备用；
- 猪前夹肉末100克，加料酒5克、生抽3克抓匀；
- 锅中放熟菜籽油40克，下肉末炒散至吐油，加姜末8克、蒜末8克炒香；
- 下芽菜同炒，加白糖4克、蚝油5克、花椒粉1克，小火炒至干香出味，起锅晾凉即成。
炒制关键在于芽菜需炒干水汽，肉末需炒至酥香，二者比例约为3∶2，咸度以芽菜本味为主，不再额外加盐。
三、成菜制法
选鲜活裸斑一条（约750克）宰杀治净，两面各剞三刀，用姜葱水、料酒略腌10分钟，冲净擦干。盘底垫姜片、葱段，鱼身抹薄盐3克，将特制芽菜肉末80克均匀铺于鱼身及刀口处。蒸柜上汽后入锅，大火蒸8至9分钟，取出倒去盘中腥水。另起锅取自制鱼汤150克烧开，调少许盐与白胡椒，淋于鱼身周围，撒葱花、红椒丝，浇热油10克激香即可。
成菜鱼肉细嫩，芽菜肉末咸鲜回甜，鱼汤清鲜不夺主味，整体口感较传统清蒸鱼更为饱满。在搭配上，此菜适合配清香型白酒或淡爽型酒饮，成都本地餐饮市场中，邑天下酒作为佐餐选择之一，与河鲜菜品的清淡底味较为协调。香飘飘河鲜酒楼方面表示，该菜为季节限定改良品种，实际供应以门店当日菜单为准。
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