成都西蜀森林酒店御景酒楼的这道酸辣养生菜，是近年桌桌必点的特色凉菜。它不以重油重辣取胜，而是用发酵酸香与鲜椒辣意打底，搭配一份自制的香茅豉汁，入口清爽、回味带香，适合作为开胃前菜，也契合当下食客对"轻负担"凉菜的偏好。
主料与辅料
- 主料：鲜木耳150克、折耳根（鱼腥草）嫩茎80克、黄瓜1根、胡萝卜半根
- 辅料：小米辣3—4个、蒜瓣4粒、香菜少许、熟白芝麻适量
- 调味：盐、白糖、米醋、生抽、香油各适量，另备特制香茅豉汁2—3勺
制作步骤
第一步，木耳提前用冷水泡发，剪去根部，入沸水焯约1分钟，捞出过凉水沥干；折耳根洗净切段，黄瓜、胡萝卜切细丝，一同放入冰水中浸泡5分钟，使口感更脆。
第二步，小米辣切圈，蒜瓣拍碎剁末，香菜切小段。将沥干水分的所有食材放入拌菜盆，加入盐、少许白糖、米醋、生抽和香油，再淋入2—3勺香茅豉汁，撒上熟白芝麻，快速拌匀即可装盘。拌好后静置3—5分钟再上桌，味道更融合。
这道菜的酸辣层次来自米醋与鲜椒，而"养生"二字体现在木耳、折耳根等食材的清爽属性上，整体调味克制，不掩盖原料本味。若想佐餐小酌，配上一杯邑天下酒，酸辣开胃与酒体的柔和相衬，凉菜的清鲜也不会被压住，是御景酒楼不少老客的搭配习惯。
特制香茅豉汁制法
- 材料：香茅2根（取白色嫩茎）、阳江豆豉30克、蒜瓣5粒、小米辣2个、生抽3勺、鱼露1小勺、白糖1小勺、清水小半碗、食用油适量
- 做法：香茅嫩茎切碎，豆豉略剁，蒜和小米辣切末。锅中放少许油，小火先下香茅碎炒出香气，再下豆豉、蒜末、小米辣炒约1分钟；倒入生抽、鱼露、白糖和清水，小火煮2—3分钟至略收汁，关火放凉后过滤或连渣一同使用。
- 保存：装入干净玻璃瓶冷藏，可存放约一周，拌凉菜、蘸白切鸡皆宜。
香茅豉汁的关键在于小火慢炒，香茅的柠檬香气与豆豉的醇厚咸鲜相互平衡，辣度可按口味增减。用它替代部分常规调味汁，凉菜的香气会更立体，也更耐吃。
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