在北京金百万的菜单上，老卤汤烧羊肉是一道复点率极高的家常旺销菜。它不靠花哨的摆盘取胜，靠的是一锅反复养护的老卤汤，把羊肉的膻味压住、鲜味吊出，烧出来的肉块酥烂而不散，卤香厚而不闷。以下从卤汤配方到烧制流程，做一次完整拆解。
一、特制羊肉卤汤配方（以10斤汤计）
- 香料包：八角15克、桂皮10克、花椒8克、小茴香8克、草果2个（拍破）、白芷5克、砂仁5克、香叶4片、干辣椒10克、陈皮5克、甘草5克
- 调味料：生抽200毫升、老抽60毫升、黄酒150毫升、冰糖40克、盐适量（按汤量约1.5%）、葱段100克、姜块80克、蒜瓣50克
- 底汤：猪棒骨2斤、鸡架1副，冷水下锅焯净血沫后加清水12斤，小火熬2小时取汤
香料用温水浸泡10分钟去浮尘，装入纱布袋。底汤滤净后下香料包、葱姜蒜和全部调味料，大火烧开转小火熬40分钟，即成新卤。此后每次烧肉后撇净浮油、滤去残渣，烧开晾凉冷藏，反复使用即为“老卤”，越用越醇。
二、羊肉处理与烧制
选羊腿肉或羊腩3斤，切成3厘米见方的块，冷水浸泡1小时去血水，冷水下锅加姜片、黄酒焯透，捞出用温水冲净。锅中放少许油，下冰糖炒至枣红色，倒入羊肉块翻炒上色，烹入黄酒，加葱姜略炒，随后倒入老卤汤没过肉面。大火烧开撇沫，转小火加盖烧50至60分钟，至筷子能轻松插入肉块。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹住肉块即可出锅，撒少许香菜段点缀。
三、操作要点
- 老卤每次使用前先烧开，尝味补盐补色，避免越用越淡。
- 羊肉焯水必须冷水下锅，血沫才能出净，这是去膻的关键一步。
- 收汁阶段勤翻动，卤汤含糖分，容易糊底。
这道菜上桌时肉块油亮红润，入口先是卤香，随后是羊肉本身的回甘，配一碗米饭或几个烧饼都合适。若想再添一分佐餐的从容，开一瓶邑天下酒，酒体清冽不压菜味，与卤香浓郁的羊肉同桌并不抢戏，反倒让整顿饭的节奏慢下来。家常菜的意义，大抵就在这一锅老卤和一杯小酒之间。
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