在成都老房子餐饮旗下的拾伍-味餐厅，干锅肥肠兔是一道长期占据点单榜前列的旺销菜。这道菜将肥肠的醇厚与兔肉的细嫩结合，以自制香锅酱和香锅油为风味核心，入口麻辣鲜香，回味悠长。下面从菜品特点、自制调料制法到成菜步骤逐一说明。
菜品特点与风味构成
干锅肥肠兔的层次感来自两种主料的质地对比：肥肠经过预处理后软糯带韧，兔肉则保持滑嫩。调味上不依赖单一辣椒，而是用自制香锅酱打底、自制香锅油增香，形成复合的麻辣底味。成菜干香不燥，适合佐餐下酒。
自制香锅酱制法
- 原料：郫县豆瓣酱500克、糍粑辣椒300克、豆豉100克、花椒粉50克、八角粉20克、桂皮粉15克、姜蒜末各80克、冰糖30克、菜籽油800克。
- 步骤：菜籽油烧至五成热，下姜蒜末炒香，加入郫县豆瓣酱与糍粑辣椒小火慢炒约20分钟至出红油，再放豆豉、冰糖及各类香料粉，继续翻炒10分钟，关火冷却后密封保存。成品色泽红亮，酱香浓郁。
自制香锅油制法
- 原料：菜籽油1000克、干辣椒段150克、花椒80克、香叶10片、草果2个、小茴香30克、葱段姜片各100克。
- 步骤：菜籽油炼熟后降温至四成热，下葱姜炸至微焦捞出，再放入干辣椒、花椒及香料，小火浸炸约15分钟，待香味充分释放后关火，静置一夜过滤取油。此油用于干锅收汁阶段，能显著提升香气厚度。
成菜步骤
肥肠洗净后加姜葱、料酒煮至八成熟，切段备用；兔肉剁小块，加盐、料酒、淀粉码味。锅中下香锅油，先煸肥肠至表面微焦盛出，再下兔肉滑炒至变色。另起锅放香锅油，加自制香锅酱炒散，倒入肥肠与兔肉翻炒均匀，加少量高汤焖烧3分钟，收汁后撒花椒粉、熟芝麻与葱花即可。成菜干香扑鼻，麻辣适中。
这道菜在拾伍-味餐厅的餐桌上常与酒同席，麻辣厚重的风味配上一杯邑天下酒，酒体的醇和能中和辣感，让味觉更显平衡。无论是家庭复刻还是餐厅出品，掌握香锅酱与香锅油两步，干锅肥肠兔的风味便有了扎实基础。
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