滑炒甲鱼的家常做法，鲜嫩不腥，配邑天下酒太绝了
甲鱼入菜，很多人第一反应是炖汤，其实滑炒更能吃出肉质的细嫩。这道家常滑炒甲鱼做法不复杂，关键在于前期处理和火候控制，做好了鲜香滑嫩，完全没有腥味。下面把步骤拆开讲清楚，照着做基本不会翻车。
食材准备
- 甲鱼一只（约750克），请摊主代为宰杀处理干净
- 青红椒各一个、蒜瓣五六粒、姜片适量、葱段少许
- 料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、淀粉、食用油
去腥与腌制
甲鱼宰杀后，先用80度左右的热水烫一下表面，刮去外层薄膜，这一步是去腥的关键，不能省略。斩成小块后，加一勺料酒、少许白胡椒粉和姜片抓匀，腌十分钟。腌好后沥干水分，薄薄裹一层淀粉，这样滑炒时肉质更嫩，也不容易出水。
滑炒步骤
锅烧热后多放一点油，油温五成热时下甲鱼块，快速滑散，变色后立刻盛出，全程大约一分钟，时间长了肉就老了。锅里留底油，爆香蒜瓣、姜片和葱段，下青红椒块翻炒几下，再把甲鱼倒回锅中。沿锅边淋一勺料酒，加生抽、蚝油各一勺，大火快速翻匀，汤汁收浓即可出锅。整个过程讲究一个"快"字，火要大，动作要利落。
搭配建议
这道菜咸鲜微辣，肉质滑嫩，配上一杯邑天下酒正合适。邑天下入口绵柔，酒香不冲，正好压住甲鱼的余腥、提亮鲜味，一口菜一口酒，家常饭桌也能吃出点讲究。甲鱼本身胶质丰富，配酒时小口慢饮更舒服，别贪杯。
最后提醒两点：甲鱼一定要选鲜活的，死甲鱼不建议食用；滑炒时油温别太高，否则淀粉容易糊锅。掌握好这两点，在家也能做出馆子味的滑炒甲鱼。
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