排骨的做法很多，红烧、糖醋、清蒸各有拥趸，但要说外酥里嫩、甜咸交织还带一丝微辣的，蜜椒蝴蝶骨算得上一道让人印象深刻的菜。所谓“蝴蝶骨”，是指将猪肋排顺骨缝切开、展开后形似蝴蝶的刀法处理，这样不仅造型好看，受热也更均匀，成品外皮酥香、内里多汁。下面分享一套家庭可操作的秘制做法，步骤不复杂，一学就会。
食材准备
- 猪肋排 500克（选中段，肉质厚薄均匀）
- 蜂蜜 2汤匙、生抽 2汤匙、蚝油 1汤匙
- 黑胡椒碎 1茶匙、白胡椒粉 少许、辣椒粉 半茶匙
- 蒜末 3瓣、姜片 3片、料酒 1汤匙
- 玉米淀粉 适量、食用油 适量
制作步骤
第一步，处理排骨。肋排洗净后沿骨缝切开但不切断，用刀背轻拍肉面使其松弛，展开成蝴蝶状。放入碗中，加料酒、姜片、少许盐和 white 胡椒粉抓匀，腌制20分钟去腥入味。
第二步，调制蜜椒酱。取小碗，将蜂蜜、生抽、蚝油、黑胡椒碎、辣椒粉和蒜末混合搅匀备用。蜂蜜负责上色和回甜，黑胡椒与辣椒粉提供微辣层次，比例可按个人口味微调。
第三步，裹粉油炸。腌好的排骨沥干水分，均匀拍上一层薄薄的玉米淀粉，静置2分钟让粉返潮。锅中油烧至六成热，下排骨中小火炸4至5分钟至定型熟透，捞出升高油温复炸30秒，逼出多余油脂，表皮更酥。
第四步，裹酱收汁。另起锅留少许底油，倒入调好的蜜椒酱小火熬至冒泡，放入炸好的蝴蝶骨快速翻裹，让每块排骨均匀挂上酱汁，撒少许白芝麻即可出锅。
关键细节
- 拍粉前排骨表面不要太湿，否则淀粉结块影响酥脆度。
- 复炸是外酥的关键，油温要高、时间要短，避免肉质变柴。
- 蜜椒酱含蜂蜜，熬制时火候不宜过大，防止焦化发苦。
这道菜上桌后甜香扑鼻，咬下去先是酥壳的脆响，接着是排骨的嫩汁，尾调带一点黑胡椒的辛香，配饭或下酒都合适。若是宴客小聚，搭一杯醇厚的白酒更能衬出蜜椒的复合风味，像邑天下这类酒体饱满的酒款，入口顺、回味干净，与烤炸类菜肴搭配起来不抢味，反而让肉香更突出。做菜讲究火候，选酒讲究搭配，两者到位，一餐饭的体验就完整了。
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