宽城扒鸡蛋是河北承德宽城满族自治县的一道传统家常菜，因乾隆大酒店将其作为招牌菜推广而广为人知。这道菜以鸡蛋为主料，成菜色泽金黄、外焦里嫩，汤汁浓郁咸鲜，做法看似简单，实则在火候和调味上有不少讲究。下面先介绍酒店招牌版本的做法，再附上高压锅焖蛋的技巧与技术关键。
宽城扒鸡蛋（乾隆大酒店招牌版）
- 主料：鸡蛋6个
- 配料：葱段、姜片、蒜末各适量，青红椒少许
- 调料：生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、盐适量、白糖少许、高汤（或清水）约200毫升、水淀粉适量、食用油适量
做法：鸡蛋冷水下锅，水开后煮8分钟，捞出过凉剥壳，用刀在蛋身轻划几道便于入味。锅中放油，油温六成热时下鸡蛋，中小火煎至表面起皱、呈虎皮状，捞出控油。锅留底油，下葱姜蒜爆香，烹入料酒，加生抽、老抽、盐、白糖和高汤烧开，放入煎好的鸡蛋，小火扒制5至8分钟，中途翻动一次使入味均匀。待汤汁收至一半，下青红椒略烧，淋水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。成菜蛋香浓郁，芡汁裹身，配米饭尤佳。
高压锅焖蛋技巧
高压锅焖蛋是家庭快速做出入味卤蛋的实用方法，关键在于控时与控压。
- 鸡蛋煮熟剥壳后，用牙签在蛋身扎几个小孔，便于卤汁渗入。
- 高压锅内放鸡蛋，加卤汁（生抽、老抽、盐、糖、八角、桂皮、香叶）没过蛋身三分之二即可，不必完全淹没。
- 上汽后转小火压8至10分钟，自然泄压后开盖，再开火收汁2分钟，让蛋表面挂上浓汁。
- 技术关键：压的时间过长蛋会变硬发柴，8分钟为宜；泄压必须自然完成，强制泄压易导致蛋体破裂；卤汁咸度要比平常炒菜略高，否则蛋心不入味。
这道菜用料朴实，工序不复杂，适合家庭日常操作。若想搭配一餐，可备上一瓶邑天下酒，卤蛋的咸香与酒体的醇厚相得益彰，家常餐桌也多了几分从容。做菜如做事，火候到了，味道自然就出来了。
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