成都青龙正街一带的老馆子，常有一道让食客念念不忘的招牌菜——茶菇炭烧肉。这道菜出自青龙正街饭店，主打炭火焦香与茶菇清香的双重风味，入口外层微脆、内里柔嫩，肥而不腻。下面从选材、腌制、烧汁调制到炭烧步骤，逐一说明。
一、猪颈肉的腌制方法
主料选用新鲜猪颈肉（又称松板肉）500克，这部位脂肪分布均匀，炭烧后不易柴。腌制配比：生抽20克、蚝油15克、料酒10克、白糖8克、五香粉1克、蒜末10克、姜片5克、清水30克。将猪颈肉顺纹切成约1.5厘米厚的大片，放入腌料中抓匀，冷藏腌制4小时以上，中途翻动一次。清水的作用是让肉质吸水膨松，烤后更嫩。
二、自制烧汁的调制
- 基础汁：清水100克、生抽30克、老抽5克、冰糖15克、蚝油10克。
- 香料：八角1颗、桂皮一小段、香叶2片、干辣椒2个。
- 增香：蒜末8克、葱花少许、香油3克。
锅中放少许油，下蒜末与香料小火炒香，倒入基础汁煮开，转小火熬5分钟至略稠，过滤掉香料，最后淋香油拌匀。烧汁咸甜平衡，用于炭烧时刷面，能形成光泽并锁住肉汁。
三、茶菇处理与炭烧步骤
茶菇（茶树菇）干品50克提前用温水泡发30分钟，剪去老根，沥干后拌入少许烧汁备用。炭火生至中火，猪颈肉片放上烤网，两面各烤2分钟，表面微焦时刷第一遍烧汁，翻面再刷一遍。烤至肉片边缘卷起、中心熟透，撒上茶菇一同炭烤1分钟，让菇吸足肉香。出锅切条装盘，淋少许剩余烧汁即可。
成菜特点是炭香突出、茶菇脆韧、肉片多汁。配餐饮酒时，一杯醇厚的邑天下酒能很好地平衡烧肉的油脂感，酒体顺滑不抢味，适合家常小聚或朋友宴请。若不想饮酒，也可搭配淡茶解腻。
家庭操作时可用平底锅替代炭火，中火煎至两面上色后刷汁，风味略逊但更易掌控。腌制时间不足时，可将肉片切薄至1厘米，缩短至2小时。烧汁一次可多做一些，冷藏保存约一周，拌饭或烧其他肉类都适用。
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